Un proyecto de investigacin en el que participa Martn Cdax desarrolla soluciones para evitar que la luz altere las caractersticas de las elaboraciones
26 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.
Han sido cuatro aos de trabajo, pero parece que han valido la pena. El proyecto de I+D Retasteled ha llegado a su fin, y lo ha hecho logrando desarrollar y evaluar nuevos procesos enolgicos que minimizan la aparicin del gusto de luz o deterioro fotoqumico en los vinos blancos, rosados y espumosos, as como nuevas fuentes lumnicas led que no emiten a las longitudes de onda crticas. Es decir, la investigacin desarrollada por un grupo de bodegas espaolas entre las que se encuentra Martn Cdax, permite poner a disposicin del sector vitivincola dos soluciones para combatir los efectos negativos del llamado gusto de luz: por un lado, fuentes lumnicas que no degradan la riboflavina y, por el otro, diferentes estrategias de elaboracin para minimizar riesgos.
El trabajo de investigacin ha llevado su tiempo, pero ha permitido confirmar la relacin directa que existe entre la degradacin de la riboflavina y la formacin de los aromas relacionados con el gusto de luz de los vinos. Adems, se ha comprobado que existe una graduacin del riesgo de aparicin de este defecto en funcin del tipo de vino del que hablemos. Y una vez que esos elementos han quedado claros, la investigacin ha conseguido desarrollar una herramienta de clculo que permite disear fuentes de luz con contenido espectral que no degrada la riboflavina y elimina la aparicin del gusto de luz. Adems, se han obtenido datos relevantes sobre la distribucin de las fuentes que iluminan los espacios de trabajo destinados a la vinificacin y la crianza en bodegas.
Estos logros, explican los responsables de este programa de investigacin, permitirn la comercializacin de vinos con propiedades organolpticas mejoradas y ms estables, debido al menor riesgo de deterioro fotoqumico que presentarn las producciones que salgan al mercado.
Qu es el sabor de luz y otras claves del proyecto
Sabor de luz es un nombre bonito, pero de bonito no tiene nada. El sabor de luz es un problema detectado en vinos blancos y rosados despus del embotellado en vidrio y que se hallan expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso fotosensible donde intervienen principalmente la metionina y la riboflavina (vitamina B2).
Las empresas que participaron en este proyecto de investigacin son Martn Cdax y Ramn Bilbao, junto con Prilux Iluminacin y el Centro Tecnolgico del Vino. El proyecto Retasteled ha contado con un presupuesto superir a los 750.000 euros y con el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia e Innovacin y la Agencia Estatal de Innovacin, a travs de los fondos FEDER de la Unin Europea.
Las bodegas que participaron en la investigacin no ocultan su satisfaccin por los resultados obtenidos, que han sido publicadas en importantes revistas cientficas internacionales. Adems, cabe sealar que los conocimientos desarrollados podrn ser extrapolados a otros sectores, aplicando los resultados de la investigacin en ms mbitos de la industria de las bebidas y la alimentacin que tambin puedan verse afectados por procesos de foto-degradacin similares.
Adems, la investigacin desarrollada en los ltimos cuatro aos ha permitido encaminar el desarrollo de soluciones sostenibles e innovadoras, tanto en las bodegas como en los lineales de venta, con el propsito de terminar con las transformaciones fotoqumicas que alteran el color, gusto y aroma de estos vinos, que fundamentalmente son blancos y rosados.
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