Surgida como spin off del fabricante de equipos vasco Sammic, la joven empresa busca transformar digitalmente el negocio de la restauracin.
Cuestiones como controlar la trazabilidad de los alimentos, vigilar las alergias e intolerancias alimentarias, evitar el desperdicio de recetas e incluso contribuir a mejorar la calidad de vida de quienes trabajan en las cocinas pueden encontrar su respuesta en la tecnologa digital.
Al menos esta es la propuesta de Janby Digital Kitchen, una empresa surgida del fabricante vasco de equipos para hostelera y colectividades, Sammic.
«Tenamos la inquietud de trasladar la industria 4.0 a la cocina», apunta Jon Markina, director general de Janby. As, junto con la consultora Loop, un equipo de la empresa matriz plante una estrategia de comercializacin de algunos desarrollos que apuntaban a la cocina 4.0.
Tras ms de dos dcadas como director de operaciones de Sammic, Markina lidera ahora este proyecto que cuenta con identidad propia y que ya ha lanzado su primer producto: Janby Track.
El modelo de negocio se basa en licenciar un software que permite la conectividad de las mquinas con los operarios y los productos. Puede ser incorporado a equipamientos de diferentes marcas, si bien, en estos comienzos se ha probado con uno de los fabricados por Sammic y relacionado con una tcnica culinaria muy concreta: el sous vide, o coccin al vaco a baja temperatura.
Esta prctica permite hacer preparaciones de recetas y conservarlas con todas las garantas sanitarias y culinarias, adems de que ampliar la vida til de los productos. La propuesta de Janby pasar por cambiar el sistema de trabajo que est asumido en las cocinas profesionales. «La creatividad del chef va al principio. La receta se codifica con todos los parmetros que son necesarios aplicar para que se ejecute como l la ha creado, y que irn impresos en una etiqueta que acompaar al producto», seala Jon Markina,
A partir de aqu, cuando se requiere ese plato, un operario lo puede despachar sin necesidad de cocinar nada «porque toda la informacin est en la etiqueta», adems de alrgenos o trazabilidad del alimento.
De este modo, se reduce la carga de trabajo en el momento del servicio, se garantiza la seguridad «porque no hay contaminacin cruzada» y se evita el desperdicio de alimentos, que tanto han acusado los restaurantes con los cierres intermitentes a consecuencia de la pandemia.
Esta nueva cocina 4.0 ya ha sido implementada por el restaurante Maruka Gastro de Getaria, pero el objetivo de Janby Digital Kitchen es an ms ambicioso. Con una vocacin claramente internacional, Janby ya cuenta con una filial comercial en Estados Unidos. «Nuestra propuesta encaja muy bien en grandes colectividades», admite el director general de la spin off.
Para Jon Markina, este software nacido en Azkoitia tiene gran utilidad en cadenas de restauracin, «donde un chef corporativo define las recetas y la estrategia de despliegue en varios restaurantes se puede parametrizar» y tambin en cocinas de hospitales «para asegurar el control de intolerancias y alergias».
Crédito: Enlace fuente
Discussion about this post